Masa madre: El secreto para un pan único

Con los procesos industriales, se ha perdido realmente lo que es un una buena barra de pan, con el tiempo se ha retomado y han abierto panaderías “artesanales”, en algunas usan realmente una masa madre, con levaduras nacidas por el salvado presente en la harina y otras que usan harina regular y levadura instantánea(que esto es hacer trampita).

Esta masa madre, se obtiene de la fermentación natural de los ingredientes de los cereales y de las bacterias que hay en el ambiente, y el resultado será un pan lleno de aromas, sabores y propiedades diferentes a las del pan tradicional.

La primera ventaja del pan hecho con masa madre, es que se conserva mejor, porque tiene más humedad que el industrial y por que sus bacterias retrasan la degradación del almidón y  los mismos ácidos que generan las levaduras, lo hacen resistente a los microbios que hacen que se descomponga.

También, los panes que realices con esta masa, tendrán un gusto ácidito incomparable, esto, por las bacterias que crecen en la masa junto a las levaduras. Muchas levaduras que están presentes son las mismas que se encuentran dentro del ácido láctico(esas que hacen que la leche se convierta en yogurt); Estas levaduras son probióticos que son muy buenos para tu flora intestinal.

Y tiene otros beneficios aparte de ser más rico, es más digerible y mejora la absorción de minerales

Después de esa introducción, vamos a lo bueno.
Lo que necesitas para hacer tu masa madre es:

  • Harina 100 gr.
  • Harina integral 20 gr
  • Agua 120 ml
  • Miel media cucharadita

Lo que haremos, será poner las harinas en un frasco con tapa, agregar el agua y la miel y mezclar hasta que no se vea harina.
Cierra el frasco(sin apretar).
(Por cierto, puedes usar frascos más bonitos, yo tenía estos. Pero que sea de vidrio)


Pasado un Día tu masa madre se tendrá que ver con burbujas,


Ya que este así, lo que harás es, bueno de hecho tienes dos opciones.
1.- Sacar la mitad de la masa madre del frasco y tirarla.
2.-Sacar la mitad de la masa madre y ponerla en otro frasco.

Sea lo que sea que elijas, el siguiente paso será alimentar tu masa.
(Si decidiste conservarla, tendrás que hacer este paso en cada frasco.):

Agrega 50 gr de harina de trigo y 50 ml de agua.


Al siguiente día volverá a levantar y tendrás que volver a sacar la mitad y volver a darle de comer, en total tienes que hacerlo 5 días. Puedes guardar todas las masas que separes o si tu frasco es lo suficientemente grande, puedes darle de comer sin quitar nada de masa, solo recuerda que “dobla” su tamaño.

Después del 5to día y si vas a usarla diario, la dejas afuera en un lugar que no le pegue luz del sol y cada que uses algo de masa, repones lo que tomaste echándole agua y harina.

Si no la usaras diario, guárdala en el refrigerador y tendrás que sacarla como mínimo un par de días antes de hacer tu pan para volver a activar la masa, le das de comer y la dejas tranquilita que se active siguiendo los pasos de cuando la creaste.
Como la vas a usar para preparar pan, no es necesario que le quites la mitad de la masa.

Antes de guardarla, dale de comer, deja que se active y ya puede ir de nuevo al refri.

Como usar la masa madre!

Para es tendremos que echar algunos números, no es muy difícil, pero si hay que practicarle para que nos salga bien el pan.

Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 30% de la cantidad de harina, entre más uses el sabor del pan tendrá más notas ácidas. También tendrá mucho que ver el tiempo de fermentación del pan.
También jugará un papel muy importante la época del año en la que estemos, ya que en verano usaremos menos masa madre para que el pan levante y en inverno usaremos más.

Bueno, teniendo en cuenta lo anterior vamos a partir de una receta de pan sencilla, para hacer el ejemplo.

Entonces, si haremos una receta que lleva:

  • Harina 300 gr.
  • Agua 200 ml
  • Sal 5 gr
  • Levadura 3 gr

Usando una proporción del 20%, sabemos que usaremos 60 gramos de masa madre(los cuales estarán compuestos de 30 gr de harina + 30 ml de agua).
Deberemos quitarle 30 grs de harina y 30 ml de agua a la receta y ademas deberemos quitar la levadura, ya que para eso usaremos la masa madre.

Entonces nuestra receta quedaría así:

  • Harina 270 gr.
  • Agua 170 gr
  • Sal 5 gr
  • Masa madre 60 gr

Consejos para mejores resultados

  • Si guardas tu masa en el refrigerador, lo mejor es que este completamente desarrollada, o sea, que al menos tenga unos 5 días de estarla alimentando, para que le aporte mejor sabor y tengas la garantía de que tu pan leudará(fermentará), vaya esto no es la verdad única, te podría funcionar al segundo día de sacarla del refri, pero lo que queremos es obtener intensidad de sabores, así que darle más tiempo no hará daño.
  • La masa madre la deberás añadir cuando este en plena fermentación(antes de que se empiece a bajar).
    La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar.
  • Si prepararas tu masa desde un día antes y planeas dejarla en el refrigerador para hornear al siguiente día, siempre deja que la masa fermente antes de guardarla. Así cuando la uses a las levaduras no les tomará mucho tiempo volver a activarse.
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