¿Cómo cocinar la carne de res a la perfección?

La carne de res no solo son cortes como el rib eye y el new york. Hay carne más allá de la Picanha y del filete de res. Carne más económica que deja de lado al “bistec norteño”, solo que si le aplicas un método de cocción incorrecto, el resultado será una carne dura e incomible.

Sigue leyendo esta guía y aprenderás las técnicas de cocción adecuadas para cada tipo de carne!

Lo primero es saber que una carne puede ser tierna o más dura dependiendo de la ubicación del músculo. En general, los músculos internos son los más tiernos y suaves(el lomo o el filete) y los músculos que hacen todo el trabajo son los más duros(la pierna y el pecho de la res)

Parrillado

El parrillado es una técnica que puede usar calor en varios niveles, por lo que puede usarse para cocinar desde hamburguesas o cortes, hasta un lomo asado. Hay que tener en cuenta que cocinar en una parrilla con carbón es más complicado que hacerlo en la estufa, ya que no solo es prender el carbón y aventar la carne. Tienes que conocer tu parrilla y como mantener o bajar la temperatura del carbón.

Cocinar en la parrilla toma más tiempo y es complicado mantener la temperatura, por lo que para asar una pieza que requiera más de 2 horas de cocción tiene su truco. Pero ese tema lo tocaremos en otro post.

Hablando de que carne es mejor para parrillar son los ribeyes, el lomo de ternera, el T-bone, porter house, arrachera y la costilla cargada(esta última sellándola y envolviendo en aluminio y cocinando a temperatura media-baja por 1-1.5 horas dependiendo el tamaño.

Braseado

El braseado es una técnica de cocción para piezas completas de carne, que usa humedad, calor, baja temperatura y tiempo de cocción prolongado, lo cual ayuda a que cortes de res más duros, como la aguja, el pecho o la bola, se suavicen ya que se rompen las fibras de colágeno.

Para hacer el braseado, primero deberás sazonar la carne para después sellarla en un sartén caliente. Una vez sellada la pieza, la pasaremos a una olla que tenga tapa, le pondremos liquido como caldo, fondo o agua. Además de ingredientes aromáticos como el mirepoix(zanahoria, cebolla y apio) y un ingrediente ácido como tomate o vino. El líquido nunca deberá pasar 2/3 de la pieza que vayas a cocinar si lo harás en la estufa, si tu olla puede meterse al horno, con que pongas 1/3 de líquido será suficiente..

En la estufa, se deberá dejar a fuego bajo y tapado, hasta que el agua reduzca a más de la mitad y la carne este suave.
En el horno, deberás precalentarlo a 160ºC y brasear durante 3 horas o hasta que la temperatura interna sea de 95ºc (aproximadamente es 1 hora por kg de carne).

Después saca la carne déjala reposar antes de cortar . Puedes usar el liquido de la cocción colando todos los ingredientes para hacer una salsa.

Estofado

El estofado, igual que el braseado, utiliza liquido, solo que cuando estofemos la carne, será en cubos o piezas más chicas, en lugar de una pieza completa. Como en el goulash hungaro o el Boeuf Bourguignon.

Puedes usar los paquetitos del super que vienen de carne cortada en cubos o puedes ir a tu carnicería y pedir pecho, cuete o pierna de res y cortarlo como tu mismo.

Solo ten en cuenta que para estofar, necesitaras más liquido que en el braseado, deberás cuidar la temperatura y mover constantemente, para que no se queme. Aquí ya que lo cocinaras un buen rato, puedes agregar vino como medio ácido, ayudará a que la carne se suavice y aportara un gran sabor.

Si vas a agregar verduras o algo extra, agrégalos casi al final de la cocción, para que no se sobre cuezan.

Rostizado

Estoy seguro que este muchos lo conocen. Para rostizar, necesitamos un calor seco, ya sea a temperatura alta, o en una combinación de alta y baja. Lo que hará la temperatura baja, será cocinar la carne al termino deseado y el fuego alto, le dará a la carne el dorado o reacción de Maillard. Puedes empezar a temperatura alta y luego reducirla o empezar en alto y una vez que la carne se dore, bajar la temperatura.

Para este método, necesitaremos carnes suaves como el Filete, Lomo(primera costilla), Lomo corto, Picanha, etc. Puedes marinar tu carne en liquido o con un rub de especias, lo que más te guste.

Combo sartén/horno

Del rostizado, hay otra variante que es el combo sartén/horno, está se usa principalmente en cortes como rib eye, t-bone, new york, etc, que tengan más de 1 1/2 pulgadas.
Empezamos con un sartén muy caliente y terminamos la cocción en el horno. Aquí lo que lograremos es un sellado y una corteza crujiente con un dorado espectacular y una cocción perfecta.

Y vaya, si lo que tienes es tiempo, lo mejor es hacer tu corte con el método de sellado inverso, aquí lo que harás es meter al horno tu corte a 100ºC y cocinarlo por unos 30 minutos, a que la temperatura interna este entre 55 y 60ºC. Y después en un sartén muy caliente, sellaremos el corte. Deberás dejarlo reposar unos 10 minutos, pero el resultado será un corte perfecto.


Esos fueron los principales métodos de cocción para la carne de res, en definitiva no son los únicos, pero si los principales para obtener una carne perfecta.

Ahora, en otro momento hablaré sobre como cocinar tu corte de la manera perfecta, para que lo disfrutes como debe ser.


Espero les sean de utilidad estos métodos, los apliquen y obtengan magníficos resultados.

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